การถนอมอาหาร

วิธีการถนอมอาหาร
⇒ การถนอมอาหารแบบชั่วคราว
การถนอมอาหารแบบชั่วคราว เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ในระยะเวลาสั้น ตั้งแต่ 1 วัน ถึง 6 เดือน การถนอมอาหารแบบนี้ เป็นการยับยั้งการเจริญเติบโตของเอนไซม์และจุลินทรีย์ ไม่ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเพียงชั่วระยะเวลาหนึ่ง ซึ่งมีวิธีการ ดังนี้
1. การอุ่นด้วยความร้อน
การอุ่นด้วยความร้อนที่มีอุณหภูมิไม่สูงมาก สามารถทำลาย และยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้บางส่วน รวมถึงทำให้เอนไซม์ย่อยอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลง จนไม่สามารถทำปฏิกิริยาในอาหารได้ แต่จะมีผลเพียงในช่วงเวลาไม่กี่ชั่วโมงเท่านั้น เพราะจุลินทรีย์บางส่วนจะค่อยๆเติบโต และเพิ่มปริมาณมากขึ้น เช่น อาหารที่ได้รับการปรุงแล้ว จะบูดเสียง่ายกว่าอาหารสดที่ยังไม่ได้ปรุง

2. การปั่นกรอง
การปั่นกรอง เป็นการลดปริมาณจุลินทรีย์ในอาหารให้ลดน้อยลง และเพิ่มระยะเวลาในการบูดเสียให้ยาวนานออกไป เพราะการปั่นจะทำให้เกิดการตกตะกอนของจุลินทรีย์ลงด้านล่าง การถนอมอาหารวิธีนี้มักใช้กับอาหารจำพวกผัก และผลไม้

3. การแช่เย็น และแช่แข็ง
การถนอมอาหารด้วยการแช่อาหารไว้ในความเย็นที่ต่ำกว่าอุณหภูมิห้อง เรียกว่า การแช่เย็น ส่วนแช่อาหารไว้ในความเย็นที่ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง เรียกว่า การแช่แข็ง โดยการแช่เย็น และการแช่แข็ง สามารถชะงักการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ในระยะเวลาหนึ่ง แต่ไม่นานนัก เพราะจุลินทรีย์ เอนไซม์ และน้ำที่มีอยู่ในอาหารยังคงทำปฏิกิริยาอยู่ แต่ถูกความเย็นทำให้เกิดการเปลี่ยนสภาพที่ช้าลงเท่านั้น

4. การแช่ความเค็ม หรือ การดองเค็ม
การแช่อาหารไว้ในความเค็มมีส่วนยับยั้งการทำปฏิกิริยาของเอนไซม์ และน้ำ ให้ชะงักความเปลี่ยนแปลง เพราะน้ำที่มีความเค็ม ความเค็ม และน้ำจะแพร่เข้าสู่เซลล์ของจุลิทรีย์ได้ง่าย ทำให้เซลล์พองโต และเกิดพิษต่อเซลล์ของจุลินทรีย์ จึงหยุดการเจริญเติบโต และการขยายพันธุ์ ของจุลินทรีย์ได้ ความเค็มที่ใช้ในการถนอมอาหารได้มาจากเกลือ อาทิ โซเดียมคลอไรด์ และโพแทสเซียมคลอไรด์ ซึ่งเป็นสารประกอบของโลหะกับอนุมูลกรดมีรสเค็มจัด เกลือที่ใช้ในการถนอมอาหารถ้าเป็นเกลือที่ได้จากน้ำทะเล เรียกว่า เกลือสมุทร ส่วนเกลือที่ได้จากใต้ดิน เรียกว่า เกลือสินเธาว์

เมื่อนำเกลือมาผสมกับน้ำ น้ำจะมีรสเค็มจัด และเมื่อนำอาหารมาแช่ไว้ ความเค็มจะแพร่เข้าสู่อาหาร ทำให้อาหารมีรสเค็มไปด้วย

การแช่เค็มหรือการดองเค็ม ได้แก่
– พืช เช่น มะม่วงดอง มะยมดอง
– สัตว์ เช่น ปลาร้า ปลาเค็ม

ทั้งนี้ การดองเค็มอาจเก็บถนอมอาหารได้มากกว่า 6 เดือน ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือที่ใช้ อาทิ ปลาร้า สามารถเก็บอาหารรับประทานได้มากกว่า 6 เดือน ซึ่งสามารถจัดเป็นการการถนอมอาหารแบบถาวรได้เช่นกัน

5. การแช่ความเปรี้ยว
ความเปรี้ยวที่นิยมนำมาใช้ในการถนอมอาหารมักเป็นความเปรี้ยวที่ได้มาจากน้ำส้มสายชู ซึ่งมีกรดอะซิติกเป็นส่วนผสม เมื่อนำอาหารแช่ลงไปในน้ำส้มสายชู ความเปรี้ยวของกรดอะซิติกจะแทรกเข้าไปในอาหารทำให้จุลินทรีย์หยุดการเจริญเติบโต เพราะไม่สามารถดูดซึมรสเปรี้ยวได้

น้ำส้มสายชู เป็นสารละลายใส ไม่มีสี หรือบางครั้งอาจมีสีชาอ่อนๆ มีกลิ่นฉุน และรสเปรี้ยวจัด น้ำสมสายชูแท้จะต้องเป็นน้ำส้มที่ได้จากกรดน้ำส้มหรือกรดอะซิติกเท่านั้น คือ ได้จากการหมักเชื้อยีสต์กับน้ำตาลหรือผลไม้ ต่อมามีการทำน้ำส้มสายชูเทียมขึ้น ซึ่งน้ำส้มสายชูจากการหมักหรือน้ำส้มสายชูแท้ที่นำมาใช้ในการถนอมอาหารต้องมีคุณภาพ ดังนี้
– มีกรดน้ำส้มหรือกรดอะซิติก ในสารละลายที่อุณหภูมิ 27 ºC ตั้งแต่ 4 กรัม/ 100 มิลลิลิตร ขึ้นไป
– ไม่มีส่วนผสมของกรดน้ำส้มที่มิได้มาจากการหมัก
– ไม่มีตะกอนของสารอื่น ยกเว้นตะกอนที่เกิดจากการหมัก
– ไม่มีหนอนน้ำส้ม
– สารที่ใช้ในการแต่งสีน้ำส้มสายชูหมัก ควรเป็นน้ำตาลเคี่ยวไหม้เท่านั้น

ส่วนน้ำส้มสายชูเทียมที่นำมาใช้ ต้องมีมาตรฐาน ดังนี้
– มีกรดน้ำส้ม ในสารละลายที่อุณหภูมิ 27 ºC ตั้งแต่ 4 กรัม/100 มิลลิลิตร แต่ไม่มากกว่า 7 กรัม/100 มิลลิลิตร
– ไม่มีกรดซัลฟิวริกหรือกรดอื่นๆที่ไม่ใช่กรดอะซิติก
– ไม่มีตะกอน
– ไม่มีการเจือสี
– ใช้น้ำเป็นส่วนผสมในการทำให้เจือจางเท่านั้น

6. การแช่ความหวาน
ความหวาน มีประสิทธิภาพในการถนอมอาหารได้เช่นเดียวกับความเค็ม และความเปรี้ยว แต่ต้องเป็นความหวานที่หวานจัดเท่านั้น จึงจะสามารถถนอมอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพราะน้ำตาล และน้ำจะแพร่เข้าสู่เซลล์จุลินทรีย์ ทำให้เซลล์พองโต เกิดความเป็นพิษต่อเซลล์ ทำให้ไม่สามารถเจริญเติบโตได้

ความหวานที่ใช้ในการถนอมอาหารส่วนใหญ่จะใช้น้ำตาลทรายเป็นหลัก เพราะหาได้ง่าย และมีราคาถูกกว่าน้ำตาลชนิดอื่น อีกทั้ง น้ำตาลทราย เป็นน้ำตาลที่ปราศจากโปรตีน และไขมัน จึงไม่มีสารอาหารอื่นของจุลินทรีย์ น้ำตาลได้จากการสลัดพืชหรือผลไม้ เช่น องุ่น อ้อย มะพร้าว ตาล ฯลฯ ส่วนน้ำตาลที่ใช้ในการถนอมอาหาร ได้แก่
– น้ำตาลทรายขาวฟอกบริสุทธิ์ เป็นน้ำตาลที่มีความหวาน และบริสุทธิ์สูงสุด ก้อนน้ำตาลมีลักษณะเป็นเกล็ดใสสะอาด ปราศจากกากน้ำตาล และมีความชื้นน้อยมาก
– น้ำตาลทรายขาว เป็นน้ำตาลที่มีความหวาน และความบริสุทธิ์สูง มีลักษณะเป็นเกล็ดสีขาว หรือ สีขาวอมเหลืองอ่อน มีกากน้ำตาล และความชื้นอยู่เล็กน้อย
– น้ำตาลทรายแดง
– น้ำตาลปี๊ปหรือน้ำตาลตาลโตนด

น้ำตาลเป็นสารที่ให้พลังงานแก่ร่างกายในปริมาณสูง สารต่าง ๆ ในน้ำตาลให้ประโยชน์แก่ร่างกายมาก แต่หากบริโภคความต้องการของร่างกายก็จะทำให้เกิดโรคอ้วน โรคความดันโลหิต โรคตับ โรคเบาหวาน และทำให้ฟันผุ การแช่ความหวานที่นิยมทำ ได้แก่ การแช่อิ่ม การเชื่อม และผลไม้กระป๋องในน้ำเชื่อม

7. การหมัก
การถนอมอาหารด้วยการหมักจะอาศัยจุลินทรีย์ชนิดผลิตกรดเป็นสำคัญในการถนอมอาหาร เพราะจุลินทรีย์จำพวกนี้จะผลิตกรดออกมา และแทรกอยู่ในเนื้ออาหาร ทำให้อาหารมีรสเปรี้ยวหรือมีความเป็นกรด จนจุลินทรีย์ชนิดอื่นไม่สามารถเติบโตได้ อาหารประเภทนี้ ได้แก่ ปลาจ่อม ปลาส้ม แหนม ไส้กรอก และหม่ำ เป็นต้น